COMIDA CRIOLLA EN TACNA

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LOMO SALTADO

“Otra exquisitez de la cocina peruana”

Es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, a mediados del siglo XIX y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con la oriental.

En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto se han reemplazado unos ingredientes por otros.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato se consume popularmente en el Perú y en el Ecuador.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

INGREDIENTES:

• • 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo).
  • 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8.
  • 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas.
  • 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas.
  • 4 tomates cortados en 8.
  • 2 cucharadas de perejil picado.
  • 1 cucharada de vinagre balsámico.
  • 2 cucharadas de sillao.
  • 1 ¼ taza de aceite.
  • ½ cucharadita de jugo de limón.
  • Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

Freír en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras. Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freír las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

Fuente: cronicaviva.com.pe

INGREDIENTES:

• • 1 gallina o pollo de 2 kg aprox. o 3 pechugas completas.
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 diente de ajo molido
  • 7 cucharadas de pasta de ají mirasol
  • 1/2 pan de molde sin corteza
  • 1 docena de aceitunas
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 y media tazas de leche evaporada
  • 100 grs de pecanas (nueces picadas)
  • 125 grs. de queso parmesano
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 6-8 papas amarillas
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 6 huevos duros
  • Sal, pimienta

 

 

 

 

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LA CAUSA

“ Un delicioso plato vinculado a la historia del Perú”

Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.

INGREDIENTES:

• • 1/ 2 kilo de corvina o lenguado fileteado.
  • 1 kilo de papas amarilla.
  • 2 limones.
  • 1 cucharada de ají amarillo.
  • 2 paltas.
  • 2 huevos duros.
  • 1 taza de mayonesa.
  • 3 choclos cocidos y desgranados.
  • 3 aceitunas amargas.
  • Sal, aceite y pimienta a gusto.

 

Nota:
La papa es oriunda del Perú y en todo el país. En nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, se encuentran en el Perú alrededor de 3000, debido a que las de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar.
“Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Más peruano que la papa". Así que como verán tenemos otro motivo más de estar orgullosos de nuestros orígenes y del fruto de una tierra bendita por Dios. como dirían nuestros abuelos.”

PREPARACIÓN:

La preparación de la receta de causa limeña es la siguiente:
En una olla a fuego fuerte con abundante agua hecha a cocer las papas por 15 min (agrégale 1 cucharada de sal al agua), una vez que ya están listas enjuágalas en agua fría y pélalas, luego pásalas por un prensa papas, te tiene que quedar una textura lisa y sin grumos. Luego le agregas el jugo de limón, el ají amarillo (lo tienes que licuar), media taza de aceite, sal y pimienta a gusto. Revuelves bien esta mezcla para que se unan todos los ingredientes.

El siguiente paso para esta receta de causa limeña es cocer el pescado en agua caliente por 5 min y luego pícalo (de la forma que quieras), la palta córtala en rodajas delgadas y agrégale un poco de jugo de limón y sal. A los choclos ponle una cucharada de mayonesa.

Para armar o hacer la causa limeña:
Para montar la causa lo puedes hacer en una fuente grande alargada o en pocillos individuales. Cubre la superficie del pocillo con alusa plástica o metálica (es solo para desmontarla fácilmente al final de la preparación), luego cubre la base del pocillo con una capa de 2 cms aprox. de puré, espárcelo con la cuchara para que te quede parejo, después ponle una capa de choclo con mayonesa y luego cúbrelo con otra capa de puré, después agrégale la palta y otro capa de puré a esta ponle una capa de mayonesa y agrégale el pescado, luego ponle la última capa de puré.

Finalmente desmonta esta causa sacándole el alusa y móntala en un plato, decórala con huevos duros y las aceitunas amargas. Pon la causa en el refrigerador un rato antes de servirla (este plato es frío).
Si quieres puedes armar la causa en una fuente y no la desmontas (ahí no le pones el alusa en el fondo), solo la cortas para servir.
Las variaciones para esta receta de causa limeña son con camarones, pollo o atún de lata en vez de pescado.

INGREDIENTES:

• • 1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente).
  • 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas.
  • 8 ó 10 limones.
  • 5 ají limo picados chiquito.
  • Pimienta (opcional).
  • Sal al gusto.
  • 1 ½ cucharada culantro picado.
  • 3 a 5 dientes de ajo chancados.
  • 3 hojas de lechuga.
  • 3 camotes amarillos.
  • 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada).
  • 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración.

 

 

 

 

 

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SUSPIRO A LA LIMEÑA

“Un postre tradicional de la gastronomía del Perú”

Conocido también como suspiro limeño o el suspiro de limeña. Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú.

La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Galvez, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña.

La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.

El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llamó "Blanc mangieri".
En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.

El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.

Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

INGREDIENTES:

Manjar blanco

• 1 lata de leche evaporada Ideal.
• 1 lata de leche condensada Nestlé
• 2 tazas azúcar
• 5 Yemas de huevos
• 1 cucharadita de esencia vainilla

Merengue

• • 5 claras de huevo
  • 1 taza de Azúcar
  • 0.075 Lt. de agua

 

 

PREPARACIÓN:

Preparación manjar blanco:

• Disuelva el azúcar con la leche evaporada Ideal fuera del fuego.
• Lleve a fuego bajo hasta que reduzca y permita ver el fondo de olla con el raspado de la cuchara.
• Agregue la leche condensada Nestlé en hilos delgados.
• Tempere las yemas con la leche caliente y añádalas en hilos moviendo fuertemente
• Agregue la vainilla
• Cuele y distribuya en los envases de servido hasta la tercera parte.

Preparación del merengue:

• • Preparar el almíbar en una olla o sartén con el azúcar y el agua
  • No utilice ninguna cuchara para hacer el almíbar
  • Batir las claras a punto de nieve y añada el almíbar caliente en punto de hilo directamente de la olla o sartén y seguir batiendo hasta que enfríe el merengue (para evitar que se corte)
  • Sirva el merengue sobre el manjar blanco alrededor del envase.

 

 

INGREDIENTES:

• • 1 litro de leche fresca
  • 3/4 taza de coco rallado
  • 1 rama de canela
  • 8 clavos de olor
  • 3 yemas de huevo
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1 tarro de leche evaporada
  • Canela molida
  • 12 bizcotelas

 

 

 

 

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PAPA A LA HUANCAINA

Cuentan que el origen de este platillo deslumbrante no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las mujeres de Huancayo, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o peregrinos.
Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros."La papa de la Huancaína" decían quienes la probaban y se rendían ante la mezcla.

INGREDIENTES:

• • 8 papas amarillas
  • 8 hojas de lechuga
  • 8 aceitunas negras
  • 8 pedazos de choclo
  • 2 limones
  • 2 ajíes despepitados
  • 1 cebolla
  • 250 gramos de queso fresco
  • 1 taza de aceite
  • 1/2 taza leche evaporada
  • 1/2 cucharadita palillo molido
  • sal y pimienta

 

 

PREPARACIÓN:

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave.
Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir

Fuente: cronicaviva.com.pe

INGREDIENTES:

• • 1/2 kilo de papa seca tostada
  • 1/2 kilo de carne de cerdo
  • 1/2 kilo de gallina trozada
  • 1/2 taza de manteca o aceite
  • Una taza de cebolla picada
  • Una cucharada de ajo molido
  • 1/4 de taza de ají especial (colorado panca)
  • 1/2 taza de maní tostado y molido
  • Dos clavos de olor molidos
  • Un cubito de caldo de carne
  • Una copa de vino dulce
  • Perejil picado
  • Comino, sal y pimienta

 

 

 

 

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TACU TACU

¡bien doradito, por favor!

La colectividad morena es la indiscutible maestra en la preparación del aderezo del tacu tacu o la mezcla de frejoles con el arroz cocido el día anterior, hecho una especie de tortilla gruesa y frito en la sartén.
Se acostumbra servirlo, debajo de una sábana de carne y acompañado por abundante salsa de cebolla remojada en limón.
Se trata de un plato típico de la cocina negra de Lima. Su nombre proviene del quechua macui macui que significa "cosa trabucada o revuelta".

INGREDIENTES:

• • • 3 tazas de frijol canario
    • 300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
    • 2 cebollas finamente picadas
    • 2 diente de ajo finamente picado
    • 2 ajíes amarillos frescos sin venas ni semillas, finamente picado
    • 2 tazas de arroz cocido, graneado
    • Aceite, la cantidad necesaria
    • Sal
    • Pimienta
    • Galletas de soda o pan tostado molido
    • Salsa criolla

   

PREPARACIÓN:

Remojarlos desde la víspera.

Al día siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.

Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.

Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.

Para armar el tacu- tacu:
Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena o de un tamal. Pasar cada porción por galleta de soda o pan tostado molido hasta cubrirlas ligeramente.

Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.

Servir caliente acompañado por bistec apanado, plátano frito, huevo frito y Salsa Criolla.
Calorías 898
Proteínas 38.93 gr.
Grasas 32.94 gr.
Carbohidratos 113.49 gr.

Fuente: cronicaviva.com.pe

INGREDIENTES:

- 8 rocotos
- 2 huevos duros
- 2 huevos frescos
- 400 gramos de carne molida
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 4 cucharadas de ajo molido
- 2 cebollas
- 8 papas sancochadas
- Un cuarto de taza de leche evaporada
- 100 gramos de maní
- 200 gramos de queso fresco
- Aceite
- Perejil picado
- Azúcar
- Comino
- Sal y pimienta

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SECO DE CABRITO

El seco de cabrito una comida típica norteña (Perú) muy sabrosa y mas aun si se hace con leña es un sabor indescriptible.

INGREDIENTES:

* 1 1/2 kgs cabrito
* 1/2 cucharada pimienta molida
* 1/2 cucharada comino molido
* ajíes mirasol (ají escabeche)
* 2 ajíes panca
* 30 gr Ajos pelados
* 2 vasos de chicha de jora
* 2 tazas de caldo
* 1 Atado Culantro
* 1/4 kg de alverjas
* 1 k de yucas

PREPARACIÓN:

Trozar la carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito que se fría un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas.

Servir con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frejoles!!!.

INGREDIENTES:

*Un kilo de carne de cerdo
*Cuatro ajíes colorados molidos
*Dos cucharadas de ajos licuados
*Media taza de aceite
*Sal, pimienta, comino y palillo